18 апреля, 10:41 Поделиться: 
Инновационный шоколад на основе подмора (Фото: facebook/yevhen.klopotenko)
Кулинарный эксперимент международного масштаба показал: подмор имеет ароматический профиль, подобный какао. И теперь он — основа нового десерта, созданного без единого грамма шоколада.
Шесть лет назад в Киеве подали закуску из мертвых пчел. Сегодня тот же ингредиент — украинский подмор — стал основой для инновационного шоколада, который уже скоро может появиться в меню ведущих ресторанов. И все началось с настойки. Об этом рассказал Евгений Клопотенко, шеф-повар, исследователь украинской гастрокультуры.
Реклама
Читайте также: Чтобы избежать разочарований. Как выбрать действительно качественный шоколад на Пасху
«Шесть лет назад, когда открывался ресторан 100 лет назад вперед, исследовал украинские специи. Еще тогда я понял, что все они — спрятаны в настойках. Как в Индии, где специи используют и в кулинарии, и в медицине, так и у нас: травы, которые идут на настойки, можно класть и в блюда. Одной из таких настоек была настойка на пчелах», — отметил шеф.
Он добавляет, что подмор — традиционный ингредиент народной медицины. Цикл жизни пчел очень короткий — не более 6 недель. Каждую весну пасечники находят сотни мумифицированных пчел на дне ульев. Их собирают и используют для настоек.
Маковые булочки в шоколаде: рецепт домашней выпечки к чаю
Когда начинки больше чем теста, когда шоколад окутывает свежую выпечку, когда орешки хрустят на контрасте с мягкой булочкой… это об этих маковых кусочках наслаждения. Перейти к рецепту
«Именно эта настойка вдохновила меня на создание закуски из пчел для меню 100 лет назад вперед. В 2021 году в Киев приезжал мой друг Диего Прадо — шеф, руководитель R&D лучшего ресторана мира Alchemist и профессор Basque Culinary Center (ресторан Alchemist (Копенгаген) на восьмом месте в списке World’s 50 Best Restaurants — ред.) Он уже много лет работает над созданием шоколада без использования какао, чтобы изобрести более устойчивую альтернативу любимому всеми десерту. Попробовав мою закуску из пчел, он был в шоке — вкус оказался очень похожим на ядра какао-бобов. Те же ферментированные нотки, сладость от меда и прополиса», — отмечает Клопотенко.
Шоколад из мертвых пчел от Клопотенко / Фото: facebook/yevhen.klopotenko
После исследования подмора датские ученые, привлеченные Диего, пришли к выводу: как и какао-бобы, мертвые пчелы подвергаются ферментативному и микробному распаду. В результате образуются новые ароматические соединения. Во время ферментации какао микроорганизмы и эндогенные ферменты трансформируют бобы — то же самое происходит и с подмором.
Читайте также: Тренд Пасхи 2025. Сколько стоит «Дубайскaя» паска
Четыре года Диего работал над рецептурой. Четыре года нашего постоянного общения — и на этой неделе мир увидел шоколад, созданный из нового кулинарного ингредиента — украинского подмора.
Шефы Игорь Мезенцев, Диего Прадо, Евгений Клопотенко / Фото: facebook/yevhen.klopotenko
«Когда-то люди не понимали, зачем я подаю в ресторане „мертвых пчел“. А сегодня подмор покоряет гастрономический Олимп — и очень скоро станет частью меню лучшего ресторана мира (но об этом позже). Украинская гастрономия уверенно завоевывает свое место в мире. Это — вау!», — отметил шеф.
Диего Праго также рассказал о гастрономическом опыте, касающемся подмора: «Мне посчастливилось несколько раз побывать в Украине. Во время одной из первых поездок я наткнулся на что-то совершенно новое для себя — естественно высушенных мертвых пчел, которые продавались на рынке прямо рядом с медом и пыльцой. Впоследствии я узнал, что это — подмор, традиционный ингредиент народной медицины, который часто используют для настоев и настоек благодаря его полезным свойствам».
Процесс создания шоколада из подмора / Фото: facebook/yevhen.klopotenko
«Он говорит, пчелы по своей природе имеют короткий жизненный цикл: летние рабочие пчелы живут всего 5−6 недель, тогда как зимние могут продержаться несколько месяцев, поддерживая улей в холодное время года. Во время сбора меда на дне ульев часто находят сотни мертвых пчел. Их собирают, высушивают и порой употребляют как функциональную пищу или натуральную добавку», — объясняет Прадо.
Эксперт добавил, что больше всего его поразил аромат — удивительно похожий на какао-бобы. В нем чувствовались ферментированные ноты, легкая «фанковость», намеки на кожу и землю, а дальше — долгое послевкусие темного меда, воска и прополиса. И такое сходство с какао имеет смысл. Как и какао-бобы, мертвые пчелы проходят через ферментативный и микробиологический распад, в процессе которого, вероятно, образуются новые ароматические соединения. Во время ферментации какао эти процессы при участии микроорганизмов и ферментов трансформируют бобы. Похожие механизмы могут действовать и в подморе.
«Уже несколько лет работаю над проектом NotChocolate — созданием шоколадоподобных продуктов без использования какао. Поэтому идея сделать „нешоколад“ из подмора возникла абсолютно органично. Во время следующей поездки в Украину я познакомился с Клопотенко, который уже экспериментировал с подмором на кухне. Ему понравилась моя идея, и он любезно прислал мне несколько килограммов пчел. С тех пор я работал над различными вариантами этого продукта», — отмечает шеф.
От украинского шефа: рецепт шоколадного фондана, который получится стопроцентно
Шоколадный фондан является одним из самых популярных десертов в мире, но его приготовление считается настоящим искусством. Но вы можете им овладеть по этому рецепту. Перейти к рецепту Читайте также: Пасха без хлопот. Где в Киеве заказать паски и пасхальные корзины к празднованию
Он также рассказал, что на фото — одна из самых насыщенных версий: ферментированные пчелиные вкусы сочетаются с маслом ши, сухим молоком и сахаром, обработанные в традиционной шоколадной машине для конширования. «Этот NotChocolate — не просто вкусный, но и уникальный благодаря использованию украинского подмора как инновационного гастрономического ингредиента. В дальнейшем я планирую подготовить исследовательскую статью о том, как формируются эти вкусы в теле пчел», — добавляет Прадо.
Напоминаем, за последний год из-за изменения климата резко выросли мировые цена на какао.
Редактор: Татьяна Денисенко
Теги: Шоколад Пчелы Евгений Клопотенко
Читать далее
Источник
