11 апреля, 21:13 Поделиться: 
«Винницкая» паска на топленом молоке (Фото: klopotenko.com)
Евгений Клопотенко Шеф-повар, ресторатор, общественный активист
Во времена, когда поддержка и тепло становятся особенно ценными, праздничные традиции приобретают новую силу
Для многих из нас Пасха имеет особое значение. Во времена, когда поддержка и тепло становятся особенно ценными, праздничные традиции приобретают новую силу. Сейчас особенно хочется держаться за то, что делает нас сильнее, — семью, уют и вкусную еду. Поэтому я собрал для вас подборку блюд к пасхальному столу. В ней — простые и вкусные украинские рецепты, которые помогут создать настоящую атмосферу праздника рядом с родными.
Реклама
1. «Винницкая» паска на топленом молоке
Испечь вкусную, влажную и нежную паску своими руками гораздо проще, чем кажется. Делюсь проверенным и проработанным рецептом, по которому в этом году паски готовят в моем ресторане. В тесте — топленое молоко, копченые сливы и немного тимьяна. Сверху — белая глазурь и цвет бузины. Все как должно быть: глубокий вкус, нежная текстура и тот самый аромат, возвращающий в детство.
Ингредиенты (на две паски)
- 650−750 г пшеничной муки
- 1 ст. л. муки для опары
- 50 г прессованных дрожжей
- 220 мл топленого молока
- 200 г сахара
- 1 ст. л. сахара для опары
- 200 г яичных желтков (примерно 11−12 шт.)
- 1 желток для смазывания кулича
- 140 г растопленного масла
- щепотка соли
- цедра 1 апельсина
- 200 г чернослива
- 1 ст. л. муки для панировки чернослива
- 10 г ванильного сахара (по желанию)
- 1 ч. л. куркумы
- 1 ч. л. копченой паприки
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Подогрейте 220 мл топленого молока до 36−37 градусов и вылейте его в большую сухую миску. К молоку добавьте 50 г дрожжей, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара. Размешайте ингредиенты венчиком до однородности, накройте миску полотенцем и оставьте опару подходить в тепле на 20 минут. В отдельной миске слегка взбейте венчиком 200 г яичных желтков. Снимите цедру с одного апельсина.
Шаг 2
Через 20 минут, когда опара увеличится в объеме, добавьте к ней взбитые желтки, 200 г сахара, щепотку соли, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. копченой паприки, цедру апельсина, 10 г ванильного сахара (по желанию), 140 г растопленного масла и 650−750 г муки.
Шаг 3
Замесите тесто, вымешивая его руками сначала в миске, а затем переложите массу на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте еще 5 минут. При необходимости в тесто можно добавлять муку, но не более 50−70 г. Когда масса перестанет липнуть к рукам — это знак, что тесто готово. Положите его обратно в миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте подойти в тепле 1 час.
Шаг 4
Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, слегка обомните его руками и отделите от всей массы 300 г — они нужны для декора.
Шаг 5
Нарежьте 200 г чернослива дольками и смешайте их с 1 ст. л. муки. Вмешайте чернослив в тесто руками или с помощью планетарного миксера.
Шаг 6
Разделите тесто на две равных части и выложите его в формы для выпекания. Поставьте в теплое место и дайте паскам подойти в формах еще 40−50 минут.
Шаг 7
Из отложенных 300 г теста сформируйте декоративные элементы: у меня это символ солнца, но вы можете оформить паску косами, крестами или листочками на свой вкус.
Шаг 8
Когда паски подрастут в формах, выложите на них декоративные элементы, смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке на нижнем уровне 40−45 минут.
2. Салат со щавелем и картофелем
Привыкли добавлять щавель только в борщ? А зря. Его легкая кислинка отлично освежает салаты. Я сделал более сытный вариант — с картошкой. Получилось просто, вкусно и как раз к пасхальному столу.
Ингредиенты
- 2 картофелины среднего размера
- ⅓ ч. л. соли
- 100 г щавеля
- 5 веточек петрушки
- 70 г йогурта
- ⅓ ч. л. соли
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Вымойте две картофелины, положите в сотейник и залейте холодной водой, чтобы она покрыла корнеплоды. Добавьте ⅓ ч.л. соли и варите картофель 25 минут после закипания. Готовность можно проверить, проткнув картофель ножом, он должен легко войти.
Шаг 2
Очистите картофель и нарежьте сначала на четыре части, а затем тонкими дольками.
Шаг 3
Вымойте 100 г щавеля, отрежьте побеги и нарежьте листья поперек. Измельчите листья 5 веточек петрушки.
Шаг 4
В тарелку выложите зелень и картофель, заправьте салат 70 г йогурта и присыпьте ⅓ ч.л. соли. Перемешайте и подавайте на стол.
3. Рулет из телятины со шпинатом и орехами
Мясной рулет — это то блюдо, которое всегда выглядит празднично. А еще он сочный, ароматный и точно понравится всем за пасхальным столом. Предлагаю приготовить рулет из телятины со шпинатом и орехами. Минимум ингредиентов, ничего лишнего — только хорошее мясо и вкусная начинка. Все просто, но в результате получаете блюдо, которое хочется сразу ставить в центр стола.
Ингредиенты
- 600 г телятины (мякоть лопатки или ошеек)
- 80 г шпината
- 100 г фундука
- 1 ст. л. каперсов
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- соль и перец по вкусу
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Включите духовку разогреваться до температуры 180 градусов в режиме конвекции. Телятину разрежьте в тонкий пласт и отбейте кулинарным молотком. У вас должен получиться кусок мяса толщиной около 5 мм. Мясо посолите и поперчите по вкусу.
Шаг 2
Измельчите ножом 100 г орехов и смешайте в мисочке с 1 ст. л. каперсов.
Шаг 3
Промойте 80 г шпината и дайте воде стечь. Выложите шпинат на пласт мяса, а затем выложите слой орехов с каперсами. Сверните мясо в форме рулета. Сформированный рулет смажьте 1 ст. л. подсолнечного масла.
Шаг 4
Заверните рулет в фольгу, выложите на противень и поставьте в разогретую духовку на 25 минут. Готовому рулету дайте немного остыть, а затем разверните и порежьте тонкими кусочками.
4. Зиньковская колбаса
Домашняя колбаса — это настоящая пасхальная классика. Да, немного мороки есть, но результат того стоит. Потому что ни одна магазинная колбаса не сравнится с той, что вы сделаете собственноручно. Я предлагаю приготовить зиньковскую колбасу — ее уже веками готовят в селе Зиньков на Хмельниччине. Обычно ее коптят, но я нашел способ, как сделать ее дома — в обычной духовке. Вкус получается невероятный.
Ингредиенты
- 1,4 кг свинины (лопатка или задняя часть)
- 75 г зубчиков чеснока
- 1 ч. л. молотого черного перца
- 3 лавровых листа, хорошо измельченных
- 100 мл холодной воды
- 200 мл свиной крови
- 2 метра свиной кишки
- соль по вкусу
- 100 г соломы
- щепа с фруктовых деревьев
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Зачистите от пленок и лишнего жира 1,4 кг свинины. Измельчите 75 г зубчиков чеснока ножом, а 3 лавровых листа хорошо помните руками.
Шаг 2
Свинину нарежьте на одинаковые кусочки где-то по 1 см. Смешайте с измельченным чесноком и лавровым листом. Добавьте соль по вкусу, 1 ч. л. молотого черного перца, влейте 100 мл холодной воды и хорошо перемешайте. Это придаст сочности колбасе. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.
Шаг 3
Промойте 2 м кишки от соли и начините мясом с пряностями с помощью специальной насадки на мясорубку или ручной насадки для начинки. Кишки заполняйте плотно, но так, чтобы они не очень растягивались, потому что могут лопнуть. Куски колбасы делайте длиной не более 50−60 см, чтобы их было удобно выкладывать на противень
Шаг 4
Выложите колбасу на противень, застеленный пергаментом, рядом положите щепу из фруктовых деревьев — она придаст колбасе приятный аромат.
Шаг 5
Запекайте колбасу 1,5 часа при температуре 180 градусов. Через 10 минут после начала приготовления, достаньте противень, равномерно смажьте колбасу свиной кровью с помощью кулинарной кисточки и верните в духовку. Повторяйте этот процесс еще дважды: через 10−15 минут и за 20 минут до конца приготовления. всего понадобится 200 мл.
Шаг 6
Разложите сено на металлический поднос, а на него выложите теплую колбасу из духовки, чтобы добавить аромата. После того, как она остынет, подавайте на стол сразу, а все, что не съели, храните в холодильнике
5. Фаршированные яйца с ветчиной
Вареные яйца — классика пасхального стола. И что мне в них особенно нравится — с ними можно бесконечно экспериментировать. Предлагаю сделать начинку с ветчиной и солеными огурцами. Немного копченого вкуса, немного свежести — просто и очень вкусно. И еще маленький совет: не поленитесь сделать домашний майонез. Это несколько минут, но результат — совсем другой уровень.
Ингредиенты
- 4 яйца
- 1 соленый огурец
- 75 г ветчины
- 1 ст. л. майонеза домашнего (по моему рецепту)
- 1 ч. л. куркумы
- 3−5 веточек укропа
- соль и перец по вкусу
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Хорошо промойте и высушите укроп (3−5 веточек), мелко посеките ножом.
Шаг 2
Ветчину (75 г) нарежьте сначала полосками, а затем мелкими кубиками.
Шаг 3
Один большой соленый огурец нарежьте пластинками, а затем мелкими кубиками, примерно как и ветчину.
Шаг 4
Яйца (4 шт.), предварительно сваренные вкрутую, очистите и разрежьте пополам. Яичные желтки достаньте ложечкой и положите в миску с ветчиной, зеленью и огурцом.
Шаг 5
Приготовьте домашний майонез. Добавьте в него 1 ч. л. куркумы.
Шаг 6
Добавьте майонез к начинке и аккуратно перемешайте до равномерной консистенции. Наполните яичные белки начинкой и украсьте при подаче зеленью укропа.
Надеюсь, эта подборка вам пригодится. Я собрал в ней блюда, которые буду готовить сам и которыми буду угощать близких. Пусть в вашем доме будет вкусно, уютно и светло. Обнимайте родных и готовьте с любовью.
Христос Воскрес!
Больше рецептов на klopotenko.com
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди NV
Больше блогов здесь
Теги: Еда Рецепты Евгений Клопотенко Пасха Великдень 2025
Читать далее
Источник
