21 декабря, 02:43 Цей матеріал також доступний українською 
Marco Verch/flickr.com
Владимир Ярославский Судья шоу МастерШеф на канале СТБ
Из 50 г сливочного масла и 50 г белой муки получится ру — основа многих французских классических соусов
Все рецепты базируются на принципе slow-cooking — метод приготовления при низких температурах в течение долгого времени. Такой подход позволяет оставить текстуру продукта, но делает мясо очень мягким и сочным.
Медовая утка, запеченная с яблоками
Главный для меня продукт декабря — утка. Для себя дома запекаю целиком. Недавно готовил для своей мамы, и она была в восторге.
Утка — 1,3−1,5 кг
Мед — 100 г
Горчица — 50 г
Соевый соус — 50 мл
Соль, перец
Яблоки — 5 шт
Картофель — 5 шт
Апельсин — 1 шт
Маринад
Соль, перец, жидкий мед и обыкновенную желтую горчицу смешать, этой смесью натереть утку. Поставить в холодильник мариноваться минимум на сутки, а лучше на двое-трое. Можно к маринаду также добавить соевый соус — он очень идет к утке и хорошо сочетается с медом и горчицей. Если используете замороженную утку, тогда точно ее стоит оставить на три дня в холодильнике.
Через три дня
Яблоки обмазать медом, горчицей и солью, нашпиговать ими утку.
Все рецепты базируются на принципе slow-cooking
Из фольги сделать цельную лодочку. Внутрь поставить утку, обложить птицу яблоками, половинками картофеля, дольками апельсина. Во время запекания будет много сока, поэтому важно, чтобы лодочка из фольги была цельная и не позволила вылиться сокам. Края лодочки плотно закрыть. Вместо фольги можно использовать кулинарный рукав для запекания.
Отправить утку в духовку, разогретую до 180 градусов, на один час. Далее уменьшить температуру до 140 градусов и держать утку еще два часа. Если утка крупная, около 1,8 кг, тогда ее нужно томить три часа. После поливаем утку ее же соками и подпекаем уже в приоткрытой фольге несколько минут при большой температуре — 220−230 градусов, или в режиме верхнего гриля, если он есть в духовке.
Корочка нужна хрустящая и очень румяная. Если она появилась, утку можно подавать.
Соус
Если чувствуете в себе гастрономический потенциал, можно приготовить соус. 50 г сливочного масла растопить в сотейнике. Добавить 50 г белой муки, тщательно перемешать и прогреть несколько минут на слабом огне. Получится ру — основа многих французских классических соусов.
Сок, который остался от утки, процедить, перелить в сотейник и поставить на самый маленький огонь. Тщательно перемешивая, добавить ру, но не весь, а по чуть-чуть — возможно, понадобится всего третья часть. Варить на слабом огне до загустения соуса.
Баранья нога в пряных специях
Этот рецепт ягненка — один из моих любимых для празднования Нового года
Нога молодого барашка — 3 кг
Помидоры — 2 шт
Картофель — 6 шт
Аджика — 150 г
Соль, перец, душистый перец
Тимьян, розмарин, орегано
Сванская соль
Морковь — 5 шт
Чеснок — 1 головка
Баранина готовится чуть сложнее, чем утка.
Мясо натереть солью, перцем и хорошей аджикой. Подойдет и домашняя, и покупная, но она обязательно должна быть богата специями. Если специй мало, лучше дополнительно купить на рынке сванскую соль, тогда обычная соль не понадобится.
Оставить в холодильнике на сутки, а лучше на двое.
Тонким ножом сделать в мясе как можно больше мелких надрезов, вставить в них брусочки моркови (0,5 см шириной и 7−10 см длиной) и зубчики чеснока (его разрезать на 2−4 части).
Два томата потереть на терке, получившимся пюре обмазать ягненка. Если мясо жирное, то масло не потребуется, а если нежирное, тогда можно чуть-чуть сбрызнуть растительным маслом.
Из фольги сформировать лодочку. Выложить баранью ногу, тимьян, розмарин и другие травы, которые есть. Подойдут и сухие, и свежие. Я использую много душистого горошка. Также под мясо можно подложить половинки картофеля — так вы сразу приготовите и гарнир. Картофель за это время карамелизируется.
Духовку разогреть до 160 градусов. Поставить баранину на 2 часа. Далее опустить температуру до 110−120 градусов и держать баранину еще 4 часа. Во время готовки каждый час поливать баранину выделившимся соком.
Томленый козленок с картофелем и луком
Моя бабушка так готовила в детстве козленка. Если козлятину трудно найти, можно по этому рецепту приготовить кролика.
Кролик или козленок — 1,2 кг
Лук — 5 шт
Картофель среднего размера — 10 шт
Соль, перец, специи по вкусу
Сливочное масло — 30 г
Растительное мало — 20 г
Розмарин
Козленка или кролика нарезать крупными кусками и предварительно обжарить со всех сторон до золотистой корочки. В этой же сковороде растопить сливочное масло и растительное. Лук нарезать кубиком и обжарить в смеси масел.
В утятницу высыпать картофель, нарезанный крупным кубиком. Сверху выложить мясо, на мясо — лук. Посолить и поперчить, добавить розмарин. Поставить на очень слабый огонь и томить 4−6 часов. Важно следить, чтобы практически не было кипения. За то время картошка карамелизируется до коричневого цвета, лук растушится и превратится в соус, а мясо можно будет есть губами.
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ
Больше блогов здесь
Теги: Шеф-повар Еда Мясо Новый год 2020
