14 декабря, 19:21 Цей матеріал також доступний українською 
AntonMatyukha/Depositphotos
Евгений Горбань Эксперт категории «кофе» в Fozzy Group, тренер и судья национальных чемпионатов, «кофейный панк»
В Украине каждый месяц открывается минимум 10 кофеен третьей волны — это те кофейни, которые работают со свежей обжаркой, профессиональным оборудованием и компетентными бариста
Как было просто и удобно, когда кофе для всех был чем-то одинаковым. Ну кофе и кофе.
В девяностых кофе пришел во все уважающие себя семьи в жестянках Café Pele и Café Casique, а ближе к 1995-му, с экспансией красных кружек Nescafé, равнодушных и вовсе не осталось. Потом кофе стало много и он перестал быть чем-то особенным — искать его больше не приходилось. При этом отличался он разве что упаковкой, был молотым, растворимым, в зернах, а иногда даже имел страну произрастания. Но затем в потреблении кофе произошел ряд трансформаций, культура значительно усложнилась и разобраться во всем стало не так просто.
Кивните, если с вами случались такие истории:
— ваш друг недоуменно смотрит на вас, когда вы достаете кофе из холодильника и завариваете его без весов, термометра и не знаете общее солесодержание воды;
— мать отправляет вам онлайн-гид «Лучшие правильным кофейни новой волны» и просит не позориться со стаканом из «розовой улитки»;
— бариста выглядит как кинозвезда, дает вам «0 попыток» на ошибку, отказывается добавить воду, сахар и тем более «разбавить молоком».
Снобизм, как признак молодой культуры, потихоньку отступает
— людей, сказавших что-то про итальянский кофе, выносят из ресторанов, а сортов зерен и способов приготовления стало столько, что, похоже, нужно закончить университет, чтобы найти правильное место и там сделать правильный заказ.
Все это — 2019 год. Добро пожаловать! Но отчаиваться не стоит. Давайте разберемся, почему все это здорово и интересно.
В Украине каждый месяц стабильно открывается минимум 10 кофеен так называемой третьей волны. Это как раз те кофейни, которые работают со свежей обжаркой, профессиональным оборудованием и компетентными бариста, умеющими с этим оборудованием и сложным кофе обращаться. Когда гости ресторанов стали осознанно уходить после вкусного ужина в ближайшую современную кофейню, чтобы завершить трапезу «флет вайтом», «даблшотом» или «фильтр-кофе», рестораторы начали менять оборудование, зерно и нанимать консультантов для создания нового кофейного меню и обучения персонала.
Международное комьюнити все чаще говорит о кофейном буме в Украине и называют нас самым быстрорастущим рынком кофе в мире. Думаю, это связано с гибкостью и скоростью Украины, как молодой нации без налета традиционности многолетней культуры потребления. Наша культура кофе — это «растворимка» всего лишь 15−20 лет назад. Держаться попросту не за что.
Но как же быть гостю, если не хочется в этом все разбираться и «танцевать с бубном» перед бариста, чтобы уже наконец-то что-нибудь выпить?
Начнем со свежей обжарки. Проблема этого термина в том, что его название говорит только о «верхушке айсберга» и о конечном этапе производства, а наличие «свежести» важно как раз из-за большого количества уникальных особенностей самого растения.
Самый распространенный вид кофейного дерева — это арабика, а сама арабика делится на более чем 100 различных подвидов, мутаций и культиваров, такие как «типика», «бурбон», «катурра» и прочие непривычные слова. У каждой ботанической разновидности кофе есть свои особенности произрастания и химического состава, которые формируют итоговый «вкусовой потенциал», как это называют специалисты по кофе. Кроме того, огромную роль играет терруар (не пугайтесь, это об экосистеме — почва, высота, обилие осадков, наличие тени и естественной флоры и фауны) и способ обработки уже созревших ягод. Так вот, суть свежей обжарки заключается не сколько собственно в свежести процесса, сколько в том, чтобы не утерять весь этот потенциал с множеством различных характеристик.
Самое интересное в составе спелого свежего зерна — это тот самый кофеин, жир, белки и сахар. Из неочевидного, но крайне важного — сложные белковые соединения — энзимы. Именно они отвечают за цветочно-фруктовый букет в кофе и заметное отличие одного сорта от другого. Хороший обжарщик раскрывает «потенциал кофе» таким образом, чтобы не потерять энзимы и достичь при этом высокого уровня карамелизации сахаров — потому что без натуральной сладости кофе на вкус будет похож разе что на горох или косточку незрелого абрикоса.
Задача это не из простых, и нужно много экспериментов и практики, изучения природы кофе на химическом и физическом уровнях, чтобы найти баланс вкуса. Все это и есть свежая обжарка — а не просто дата фасовки кофе в упаковку.
Читайте также: Тео Бреннер-Роуч Кофе и сон. Пять способов ускорить обмен веществ
Не пугайтесь! Снобизм, как признак молодой культуры, потихоньку отступает, а на смену ему идет простота коммуникации и гостеприимство. Скажите бариста, какой вкус вы любите, и он обязательно вам порекомендует что-то подходящее.
А, во-вторых, давайте поговорим о специфических способах приготовления кофе — так называемой «альтернативе».
Исходя из итальянской кофейной культуры, распространившейся по всему миру, все, что приготовлено вне рамок эспрессо, считается альтернативными способами приготовления. Все новые и новые вариации разновидностей, экспериментальные обработки, эксперименты с обжаркой. Все это невозможно раскрыть с помощью одного только эспрессо и автоматической кофе-машины. Невозможно рассматривать вкус через призму единственного способа приготовления.
«Фильтр-кофе», «пуровер», «кемекс», «аэропресс», «калита», «вилфа», «клевер», «колд брю», «джезва» и даже кофе, залитый водой в чашке — это все считается «альтернативой». Но не пугайтесь, в основе всего лежит процесс pour over — что означает «лить сверху». Большинство существующих ныне аксессуаров для альтернативного заваривания кофе базируется на воронке с углом стенок 60 градусов, которую использовали еще с 1908 года в Японии. Внутри воронки располагается фильтр и молотый кофе, на который сверху равномерно распределяется горячая вода, а в чашку попадает уже готовый чистый напиток.
Читайте также: Уляна Супрун Как часто можно пить кофе
Этот хорошо забытый старый метод стал снова актуальным — со множеством переосмыслений от разных брендов, которые выпускают воронки с самыми разными особенностями, из-за того, что рынок вариативности кофе расширился от «растворимого» и «натурального» до бесконечности.
Впрочем, стараются все участники рынка, на всех этапах производства — и все ради нового удивительного впечатления. Поэтому, если бариста говорит вам: «Как насчет пуровера на Кении?», — он действительно хочет вас порадовать.
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ
Больше блогов здесь
Depositphotos
Теги: Кофе Кофейня Кофе-машины
