28 декабря, 19:53 Цей матеріал також доступний українською 
ryzhkov86/Depositphotos
Андрей Величко Шеф-повар
Картофель хорош в австрийском картофельном салате, а вот в оливье он, на мой взгляд, лишний
Не секрет, что холодец, оливье, сельдь под шубой и запеченная утка — это просто-таки маст-хев нашего новогоднего, рождественского или просто январского стола.
Так вот, предложу несколько вариантов того, как стандартную праздничную еду приготовить необычно, придать ей свежести, осовременить или апгрейдить, при этом сохранив ее суть. То есть я не буду писать о холодце в виде леденцов на палочке или крем-супе из оливье, но как сделать этот самый оливье небанальным и очень вкусным — расскажу.
Оливье
Начнем с него. У меня два варианта этого салата. И оба без картофеля: я просто не понимаю, зачем в салат добавлять холодный, вчера сваренный картофель. Этот овощ хорош в австрийском картофельном салате, а вот в оливье он, на мой взгляд, лишний. Итак, поговорим о двух вариантах оливье — мясном и рыбном (даже не рыбном, а с морепродуктами)
Мясной:
1 средний телячий язык (1—1,2 кг)
500 г телячьего задка
10 яиц
1 красный лук
250 г консервированного зеленого горошка
150 г с/м зеленого горошка
200 г свежих огурцов
200 г квашеных огурцов
500 г домашнего майонеза
50 г итальянских вяленых помидоров
Попробуйте запечь цесарку
Технологию приготовления описывать ни к чему — каждый ее знает и соревнуется в идеальности кубика нарезки. А вот домашний майонез нужно сделать обязательно, и ни в коем случае не покупайте магазинный. Вот рецепт:
3 — 4 желтка куриных или 20 желтков перепелиных яиц
Столовая ложка дижонской горчицы
Чайная ложка винного уксуса
Столовая ложка молока
250 мл оливкового масла
250 мл растительного масла
Соль, перец и сахар по вкусу
Этот майонез не стыдно съесть с только что сваренным яйцом или отварной телятиной и горчицей.
Второй вид оливье — с рапанами, а вместо картофеля — авокадо.
500 г отварных рапанов
250 г свежих огурцов
6 — 7 отварных яиц
100 г вяленых помидоров
2 авокадо
200 г домашнего майонеза
Пучок свежей кинзы
Немного сока лайма и подавать с долькой лайма
Поверьте, это того стоит чтоб попробовать. А рапаны можно заменить на хвосты тигровых креветок, обжаренных с чесноком в сливочном масле. Будет точно не хуже!
Холодец
В разных семьях его традиционно готовят либо из свинины, либо из говядины, либо из петуха или курицы. Но в честь праздников я рекомендую попробовать сделать холодец из фазана. Именно фазан — и прекрасный, легкий, новогодний холодец у вас на столе. Зачем себе отказывать в таком удовольствии? Идеален с дижонской горчицей.
Сельдь под шубой
Да, сельдь — это классика. Но немного измените рецепт. Запеките овощи. Причем не просто запеките, а в соли. Этот уникальный вкус вы точно запомните. Засыпать свеклу, морковь и картофель солью (а я еще и сельдерей добавляю к этому набору) и 1—1,5 часа запекать. С домашним майонезом это просто сказка. Ах, и замените в честь праздника сельдь на слабосоленый лосось или лосось гравлакс. Будет оригинально и вкусно. А если украсите ложкой красной икры уже готовую шубу — ваши гости вас точно расцелуют.
Мимоза
Да-да, сейчас вы скажете: «Нуууу, это же мимоза, из консервов…». Ага. Но попробуйте приготовить этот салат с креветками. А креветки не варите и не жарьте — замаринуйте их в соке апельсина и лимона с кинзой и чили. Пусть несколько часов поплавают в этом маринаде. Чтоб побелели прямо. И та самая запеченная морковь и картофель. И заправить не майонезом, а греческим йогуртом. Это необычно и, уверен, всем придется по вкусу.
Второй вариант — сделать мимозу со шпротами. Это же просто олдскул. Но приготовьте майонез на масле из виноградных косточек и перепелиных яиц — он получится гораздо легче, а еще добавьте в него немного соевого соуса. Будет хорошо. А дальше — как душа пожелает. С овощами, запеченными на соли и таким майонезом можно не переживать, даже если вы в этот салат забудете добавить собственно шпроты.
Запеченная утка
Утка — это хорошо. Особенно зимняя, запеченная с айвой и кислыми яблоками. Да, с такой хрустящей корочкой.
Но вот что я вам советую — попробуйте запечь цесарку. Да, птица редкая и уникальная. Но если воспользоваться утиным жиром (можно купить отдельно), замариновать с ароматными травами (тимьян, например) и запекать часа два — три при низкой температуре с корнеплодами — сельдерей, пастернак, петрушка, лук — будет еще лучше. В этой птице мало жира, поэтому метод приготовления конфи идеально подойдет. А подавайте с пюре из запеченного батата с пармезаном и сливками. Такое точно редко, где подадут, и это действительно вкусно.
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ
Больше блогов здесь
Depositphotos
Теги: Еда Оливье Новый год 2020 Шеф-повар Что приготовить на праздник
